Оттачивать навыки, чтобы не остаться на ноле

Артёмовский шеф-повар в проекте «Битва шефов».

Повар – профессия достаточно сложная: стрессовая и физически утомительная. Часто надо ускориться, решить задачу: что вперёд пожарить, что сварить, чтобы гости получили блюдо качественное и вовремя…

Михаилу Музыченко – 40, а в душе, как он уверяет, – 25. В профессии с 16-ти. Когда-то мама сказала ему: «Иди учись на повара, будешь всегда сыт». На деле оказалось, как в поговорке, – сапожник без сапог. «Сытым быть получается крайне редко. Поздно вечером приходя домой, ты первый раз за день нормально ешь. Позавтракать тоже не всегда получается, потому что всегда не высыпаешься, подскакиваешь и бежишь на работу, — говорит он.

Монтаж никто не отменял

Учился  в 41-м училище, которое находилось тогда в здании фабрики бельевого трикотажа. И хоть мастера там были сильные, к сожалению, базовые знания, которые он получил, на практике дали очень мало. Да, он знал, как нарезать капусту в борщ или картофель в рассольник… Но, придя работать в заведение, понял, что знаний этих недостаточно. С этим он сталкивается и сегодня, когда на «его» кухню приходят выпускники колледжей. «Приходится всему учить, потому что учебники до сих пор 70-80-х годов. Несмотря на то, что в интернете много информации, её нужно уметь фильтровать. Информацию кидают все, кто ни попадя, ради подписок. Даже если повторять рецепт точно, как написано, не факт, что на выходе будет то, что ты ожидал. Там можно взять идею, а «монтаж» никто не отменял», — говорит он.

Жуткие розочки

В училище он был лучшим учеником. Единственное, что мешало, – всегда опаздывал на пары, поэтому на выпуске вместе со всеми грамотами и красным дипломом ему вручили… будильник. Практику проходил в кафе «Надежда», где устраиваются ритуальные обеды. «Платили 200 рублей в неделю, это были для меня бешеные деньги, потому что стипендия была 50 рублей в месяц. Там работал повар Максим, именно он научил меня обращаться с ножом. И потом на всех кухнях, где приходилось работать, я был королём нарезки. Работал даже поваром-оформителем. То есть, все вот эти жуткие розочки, резные листочки из огурцов и тому подобное – было моим. Следующий маломальский опыт – во Владивостоке, в кафе на набережной. Там я познакомился с карбонарой, стейками, «Цезарем»… После этого кафе я уже мог начать конкурировать с поварами в Артёме. Потому что у нас этого ещё ничего не было. Были только шашлык, люля-кебаб и салат «Харбинский», — вспоминает Михаил.

Тёмная лошадка

Первое место работы – кафе «Шок». Это была армянская «кафешка», и даже там он не смог применить полученные в училище знания, и пришлось учиться заново. Потом «Шок» стал «Пилотом», а с 2011 года, когда сменились владельцы, – «Домино», «Гриль-паб 19/20», а сейчас – «Ходят слухи».  Вся его трудовая деятельность связана с этим заведением, хотя оно неоднократно меняло и название, и концепцию. «В «Домино» работал шеф-повар, который проводил для нас мастер-классы. Это тоже заложило опыт. А дальше я стал самоучкой. Просто наблюдал. Методом проб и ошибок приходил к тому либо иному результату. Порой тебе кажется, что ты делаешь мега-крутое блюдо, а гости его не оценивают. Бывает, что блюдо — «тёмная лошадка», а оно становится хитом продаж», — делится Миша.

Кадровый голод

Кадровый голод наблюдается не только в здравоохранении и образовании. Оказывается, хорошего управляющего рестораном тоже найти непросто, поэтому Михаил, помимо обязанностей шеф-повара, ещё и за залом смотрит. С поварами вообще беда. Колледжи работают, но молодёжь не идёт в профессию, а идёт куда-то в другие места, где зарплата больше, а думать надо меньше…

«Повар – профессия сложная. Надо иметь понимание и тактику, думать, производить расчёты, всё успевать. И даже когда приходят на работу повара 30+, они не справляются. Чтобы облегчить им жизнь, в ресторанах поваров начали ставить на одну позицию. Вот стоит он на гарнирах, на соусах, и ему как будто дальше смотреть не нужно. А потом этот повар приходит и говорит, что он работал в каком-то крутом ресторане, и, мол, он — супермэн. А по итогу он заточен только на эти соусы и гарниры и больше вообще ничего не умеет. Самое печальное, что и не хочет развиваться. Только один из 30-ти захочет понять, как кухня работает, и захочет в этом «вариться». Остальные идут искать работу полегче. У меня на сегодняшний день есть пять «бойцов», а должно быть 12», — сетует шеф.

Шеф средней требовательности

Сам он считает, что не такой требовательный, как всем известный Константин Ивлев. «Я понимаю, что повар – это, прежде всего, человек, — говорит он. — Конечно, какие-то параметры есть априори. Но я также понимаю, что люди способны ломаться, тем более, когда работают без выходных. Они могут просто зависнуть, и надо их перезагружать. Криками это не получится сделать. Кого-то надо по голове погладить, кого-то похвалить, кому-то премию дать, а кому-то надо дать и по шее. Мне кажется, что я достаточно лоялен, подхожу с пониманием. Если человек что-то сжёг, потому что пошёл посидеть в телефоне, он получит по шее. Если сжёг, потому что не успевает, много заказов, я подойду и помогу ему. Поэтому средней требовательности я шеф. И чуть-чуть сумасшедший. Когда мне становится скучно на кухне, где я нахожусь целый день, — начинаю веселить всех, танцевать, дурачиться. Ещё готов шалить, и опасаюсь людей, которые всегда серьёзны».

Для новизны жизни

Почему он поехал на «Битву шефов»? Потому что в четырёх стенах находиться для него сложно. Ему нужна суета — таков характер. Ещё, чтобы ощутить новизну жизни. И любопытство, конечно, сыграло свою роль.

А попал он туда очень просто. Сидели с женой дома, смотрели телевизор, занимались ребёнком. Началась «Битва шефов» на телеканале «Пятница», и супруга Виктория спросила, не хотел бы он туда съездить? А почему бы и нет! А она уже заявку подала. Особо не надеялся, а через пару дней с ним связались организаторы конкурса, попросили скинуть фото авторских блюд и записать видеоинтервью. С фото проблем не было. А вот интервью получилось записать со стопятидесятого раза, чтобы не было запинок. Узнав, что он с Дальнего Востока, спросили, смог бы он приготовить локальные блюда? Выбирали между палтусом и гребешком. Выбрать не смогли, поэтому он готовил и то, и другое.

Всё своё беру с собой

Прилетел он в Москву поздно вечером. Вёз с собой всё: продукты, икру в подарок, тарелки, заготовки (заправки, соусы).

«Можно было сделать заявку, и организаторы закупили бы продукты, но я решил сделать всё сам, хотел быть уверенным, что всё будет так, как надо, — рассказывает Михаил. —  Участники пришли с маленькими пакетиками, у них уже были готовы гарниры, им оставалось их только разогреть. Я же разложил все свои три «мешка» и готовил на месте. Меня грозились выгнать, мол, слишком долго, брат. Уже все приготовили и ушли, а ты всё ковыряешься. А я ловил волну: вкус и всё прочее…».

Сладенькое не люблю

После дегустации и Ивлев, и Акзамов сказали «да», отметив и вкус, и подачу, а съёмочная группа попросила тарелки, чтобы съесть блюда. Было очень приятно.

Он пошёл к Ивлеву, сказав, что не любит сладенькое. Но это вырезали. «А я долго репетировал, — смеётся Михаил. — Съёмочный  день проходил с 8 утра до 10 вечера. Между приготовлениями блюд были перерывы, которые мы проводили в гримёрке, это чередовалось с записями интервью. То есть программа записывалась частями. Тонкость состояла в том, что надо было комментировать все свои действия. Говорил я много и всякое, и никто ко мне не придирался. Среди участников случались конфликты. Например, когда мы готовили торт, нам дали подсказку – одну бумажку на четверых. И, к сожалению, почему-то кто-то решил, что эта бумажка должна быть именно у него, и началась за неё маленькая война. Я предлагал положить её на одно место, и мы вроде клали, но кто-то её постоянно дергал, и чуть до мордобоя не дошло».

Выдумывать на ходу

Он запнулся в финале. Подломился физически, учитывая перелёт, потом четырёхчасовой сон, длинный съёмочный день, стресс.

«Я придумал блюдо, которое буду готовить в финале, но мне это не удалось, потому что подобное блюдо выбрал парень, который вышел со мной в финал, и он первым его назвал. Это был куриный рулет, — продолжает Михаил. —  И я что-то начал выдумывать, немножко растерялся. По итогу приготовил в финале два блюда. Первое было говядина, которую я передержал в печке, потому что увлёкся приготовлением второго блюда – конфет. Конфеты мне понравились больше. Но на подачу надо было выбрать одно блюдо. Я предложил конфеты, но организаторы сказали, что, мол, для шефа это слишком просто, посоветовали оставить говядину. Ну, давайте говядину. И проиграл… Настроение сразу упало, был очень недоволен, нервничал. И когда на интервью спросили, каковы мои эмоции от финала, без мата не обошлось. Три участника готовили то, что и задумывали. Мне же пришлось выдумывать на ходу».

Не остаться на ноле

Шеф работает для кухни, а су-шеф – на кухне. Так как у Михаила Музыченко су-шефа нет, то он делает и то, и другое. Хорошо это или плохо? «Наверное, не очень хорошо, — говорит он, — потому что многозадачность человека отвлекает. В любом случае, надо всегда оттачивать свои навыки.  Обязательно – ездить, смотреть, стажироваться. Если ты на одном месте, глаз замыленный, интерес пропадает, ты остаёшься на ноле. А отношение к нашей профессии меняется в лучшую сторону, кстати, и благодаря таким программам, как «Битва шефов», и это радует».

Валентина СЕРЕБРЯКОВА, фото из архива М. Музыченко.