Хлебом встречают, с ним и провожают

16 октября на планете отмечается Международный день хлеба.

О значении хлеба или мучных изделий в жизни людей говорить излишне. Если в кармане есть краюха, то с голода не помрёшь. «Хлеб – всему голова», — говорят издревле. И таким он остаётся даже для тех, кто постоянно сидит на диете или является приверженцем некоторых нетрадиционных видов питания.

В преддверии важной даты корреспондент «Выбора» встретился с лауреатом премии 2025 года Артёмовского городского округа среди работников перерабатывающей отрасли, главным инженером-технологом ООО «Артём-хлеб» Ольгой Вырупаевой.

— Ольга Семёновна, расскажите о своём пути в профессию.

— Я родилась в Тверской области, но выросла и окончила политехническую школу в Зеленогорске Красноярского края. Моя мама по образованию – педагог, папа – машинист локомотива. Я всегда была активным и творческим человеком. Ещё учась в школе, нашла интерес в парикмахерском деле – стригла и сооружала причёски своим одноклассницам и знакомым. В старших классах своё будущее видела в этой профессии. Когда родители узнали, что для этого нужно учиться во Львове, где была хорошая обучающая база по причёскам и макияжу, категорически были против. Слишком далеко от дома.

По совету мамы я поступила в Красноярский техникум пищевой промышленности на отделение «технология хлебопекарного производства». В учёбу втянулась сразу, мне понравилось, так как в любом занятии я видела творческий подход. Согласитесь, создание различных хлебопродуктов и кондитерских изделий из муки и прочих составляющих – это и есть своего рода творчество. На практику с девчонками мы выезжали, кроме Красноярска, в Новосибирск, Томск и Барнаул. Это было обусловлено разными техническими и технологическими возможностями предприятий и, соответственно, необходимостью приобретения разностороннего опыта. Приходилось не только следить за технологическими процессами, но и непосредственно участвовать в производстве. Признаюсь, что было тяжело из-за большого количества ручного труда.

Об учёбе и студенческой жизни у меня остались только светлые воспоминания. Я участвовала в самодеятельности, КВНе, разных студенческих мероприятиях. Техникум окончила в 1980-м году и вполне была довольна выбором профессии.

— И как Вы оказались в Артёме?

— Как и многие выпускники тех лет, мне нужно было ехать по распределению руководства учебного заведения. Преподаватель по технологии рассказала о красотах и перспективах Дальнего Востока, и мы с подружками решили ехать во Владивосток. Нас было четверо. Но там вакансий не было и всех отправили в Артём. Думала, отработаю на местном хлебозаводе три года и вернусь к себе в Сибирь. Но после отработки никто не захотел уезжать, и вот уже 45 лет я работаю технологом здесь.

— Ольга Семёновна, Вы знаете всё о хлебе и прочих изделиях предприятия. Насколько широк ассортимент «Артём-хлеба»?

— Наше предприятие стабильно работает на выпуске традиционных сортов хлеба. Ассортимент изделий особо не меняется, как и технология производства. Выпекаем хлеб из пшеничной хлебопекарной муки и смеси пшеничной и ржаной муки. В настоящее время на предприятии производится 14 видов хлеба, 2 вида булочных изделий, 3 вида – сухарных. Из кондитерских изделий – 20 наименований тортов и столько же пирожных. За сутки наши мастера изготавливают 570 килограммов хлеба и булок, 600 килограммов сухарей и 900 килограммов кондитерских изделий.

— Применяются на «Артём-хлебе» химические добавки для ускорения созревания теста, улучшения качества и сроков хранения хлеба?

— В производстве своей хлебной продукции по традиционной технологии мы используем хлебопекарные дрожжи и ржаные закваски. Иногда приходится использовать улучшители для муки, так как порой она имеет разные свойства. Но их применение не влияет на качество продукции.

— Часто в исторических фильмах показывают, как женщины закладывают в печь на лопате готовое тесто, после достают горячий хлеб и накрывают его полотенцем, чтобы не остыл. Затем с работы приходит хозяин, берёт каравай к груди и отрезает краюхи «на себя» одну за одной. И слышен такой характерный хруст, от которого появляется желание попробовать его на вкус.

— Я часто гостила у своей бабушки в деревне, но она не пекла хлеб. Помню только её пирожки из русской печи. В техникуме нас обучали рецепту деревенского хлеба. Излишеств у простого люда не было, главной задачей было накормить семью.

Тесто замешивалось из грубой пшеничной и ржаной муки на простой закваске, оно бродило в деревянном корыте, буханки формовались крупные и пеклись в дровяных печах. В этом и секрет его вкуса. Хлеб получался плотный, без крупных пор, с толстой коркой, из-за того, что буханки были большими и долго пропекались. Поэтому он неделю не черствел и женщинам не надо было каждый день его выпекать.

— Есть ли необходимость придумывать какие-то эксклюзивные сорта хлеба, заимствовать рецепты у заграничных хлебопёков, начинять его орехами, тмином или изюмом?

— Сборник ГОСТов содержит большое количество сортов хлебобулочных изделий. Почему бы не попробовать разные рецепты, разработанные мастерами за многие века.  Другое дело, насколько они будут пользоваться спросом у населения. В наших сортах хлеба орехов, изюма и прочих подобных добавок нет. Их мы включаем в сдобные сухари и в выпечку на Пасху. Хлебозавод – предприятие коммерческое и целью выпуска продукции является рентабельность производства. Поэтому у нас всего 14 сортов хлеба, которые находят своего покупателя.

— Хлеб «Шахтёрский» появился в Артёме в перестроечное время и пополнил количество сортов. Он непривычно чёрный, но вкусный.

— Рецептура ржано-пшеничного хлеба «Шахтёрский» была разработана нами в 90-х годах, он стал победителем в номинации «Лучший товар года» и до сих пор является популярным у покупателей. Такой тёмный цвет ему даёт ферментированный ржаной солод, вкус – добавка кориандра. В этом же ряду хочу отметить наш ржано-пшеничный хлеб «Артёмовский», который состоит в меню бортового питания пассажирских самолётов в нашем аэропорту. Такое признание очень важно для нас.

— Я чаще всего покупаю хлеб «Подольский», не обращая внимания на производителя. Буханки могут отличаться по цвету, мягкости, плотности, по-разному выглядят на второй или третий день при одних условиях хранения. В чём причина?

— Мы не выпекаем хлеб «Подольский», так как это название запатентовал «Влад-хлеб». У нас есть похожий хлеб «Сельский». Я иногда покупаю хлеб «Подольский» и с профессиональной стороны обращаю внимание на витрины магазинов с хлебной продукцией. По моему мнению, хлеб не особо отличается по внешнему виду. Структура, вкус и срок хранения хлеба зависят от качества сырья, в первую очередь – муки.

— Ольга Семёновна, есть ли награды у «Артём-хлеба» за свою продукцию?

— Наша продукция регулярно участвует в различных конкурсах в Хабаровске и Владивостоке и получает призовые места. В этом году на 29-й специализированной выставке-ярмарке «Приморские продукты питания» во Владивостоке мы получили главные призы за пирожное «Медовое» с двумя начинками – сливочно-ванильной и арахисовой и за торт «Медовое чудо» с кокосовой стружкой.

Ещё одним достижением я считаю наш семиметровый пирог, испечённый к 80-летию образования Артёма. В его дизайне, рецептуре и изготовлении принял участие весь хлебобулочный цех. В итоге было изготовлено 14  вкусных и красивых пирогов, сложившихся в один большой, на радость нам и жителям Артёма.

Чтобы быть в курсе происходящего в нашей отрасли, развиваться, мы контактируем с коллегами. Для этого участвуем в семинарах и мастер-классах от разных региональных поставщиков сырья с демонстрациями выпечки.

— С расширением ассортимента хлебобулочных изделий на прилавках появились полезные хлеба. В чём их волшебные свойства?

— Полезными считаются хлеб цельнозерновой, ржаной, с отрубями и на закваске. Цельнозерновой хлеб готовится из цельного зерна, что сохраняет все его полезные элементы: клетчатку, витамины группы B и минералы.

Ржаной хлеб производится на основе неочищенного зерна, что делает его полезным из-за содержания пищевых волокон, которые обеспечивают чувство насыщения на длительное время. Он является источником кальция, магния, цинка, фосфора, калия, железа и марганца, а также богат витаминами группы В и фолиевой кислотой. Хлеб с отрубями выпекают из муки, содержащей отруби — твёрдую оболочку зерна. Отруби поглощают вредные вещества и токсины, способствуя их естественному выведению из организма. Такой хлеб долго переваривается и не вызывает резких колебаний уровня глюкозы в крови, что важно для людей с диабетом. Хлеб на закваске, благодаря долгой ферментации, приобретает свойства, которые отличаются от обычного дрожжевого хлеба. При его употреблении питательные вещества усваиваются лучше. В этом и заключается их общая польза. В своём производстве мы взяли за основу хлеб с пшеничными отрубями.

— Ольга Семёновна, что Вы можете сказать о своих коллегах, сутками стоящих у печей и тестомесов.

— Профессия пекаря – нелёгкий труд, требующий выносливости, ответственности, умения работать с тестом. С другой стороны, он интересен творческим подходом к созданию выпечки, возможностью видеть плоды своего труда в готовых изделиях. Результат работы коллектива «Артём-хлеба», которым руководит Любовь Германовна Островская, заключается в его слаженности, знании каждым своих обязанностей, отношении к процессу хлебопечения и кондитерского производства. От всего коллектива могу уверенно сказать, что мы гордимся своей работой. Наше предприятие небольшое, но оно значимое для города Артёма.

Беседовал Андрей КИШ, фото автора и из архива О.С. Вырупаевой.