Вкусные истории из столицы

Ориентируясь на аудиторию (от шеф-повара до студента), Беляев для своего мастер-класса выбрал три блюда, не сложных в исполнении, но вполне уместных на банкетном столе. Свою работу маэстро кулинарии построил на живом общении с артемовцами: технологию приготовления фирменного кушанья он непременно дополнял историями из своего богатого прошлого, интересовался, как обучают студентов, есть ли для них работа в Приморье; сам охотно отвечал на вопросы.

Первым номером в программе значилось приготовление классических канапе. Название маленьких французских бутербродов у нас хорошо усвоили, но порой только это и объединяет их с тем, что предлагают на фуршетах. И чтобы не попасть впросак перед гостями французского происхождения, кремлевский повар поделился основными правилами приготовления популярной на фуршетах закуски. Как оказалось, они совсем несложные. Из батона, размягченного сливочного масла, соленой семги, сыра и ветчины мастер быстро приготовил крошечные бутерброды на один укус.

Отдав дань уважения заморскому кулинарному изобретению, Виктор Борисович с помощниками, студентами филиала ВГУЭС, приступил к приготовлению теплого русского салата с перепелиными яйцами, филе и печенью курицы. Этому блюду было уделено особое внимание, поскольку он — убежденный приверженец русской кухни. Много времени закуска не заняла. Основа салата — вареные картофель с морковью, сельдерей, укроп, заправленные майонезом. Овощи выкладываются горкой на лист салата и дополняются вареными половинками перепелиных яиц, обжаренными кусочками куриной печени и филе.

Дегустаторы оценили это блюдо как простое, сытное, доступное, что и хотел доказать Беляев в качестве неоспоримых достоинств национальной кулинарии. Виктор Борисович — патриот русской кухни. По его глубокому убеждению, щи да каша — это не только пища наша, но и национальное достояние. К его глубокому сожалению, наши молодые повара могут отлично приготовить пиццу, суши, спагетти, а вот каши, бульоны, запеканки, сырники для многих из них — непосильная задача. В нынешней Москве сейчас непросто найти место, где можно отведать настоящий пирожок. Объясняет такое явление опытный повар ленью современных кулинаров, особенно зарубежных.

Неоднократно японские специалисты посещали мастер-классы Беляева с намерением открыть у себя в стране русский ресторан, но каждый раз отказывались от этой затеи. По их мнению, слишком много времени нужно, чтобы приготовить вкусное русское блюдо. Ведь у нас идет большая предварительная подготовка — приготовление бульонов, отварка овощей. Одни щи суточные чего стоят, капуста с копченостями для них тушится часов пять. Но не только японцев пугают наши гастрономические изыски. В других странах тоже не так много ресторанов и кафе, где в меню значатся славянские блюда. Хотя иностранцы знают и по случаю с удовольствием кушают нашу еду.

Виктору Борисовичу за долгую службу у кремлевской плиты приходилось готовить для многих лидеров зарубежных государств, посещавших нашу страну, и почти у каждого было что-то любимое из русской кухни. Маргарет Тэтчер очень понравились блинчики с творогом. Никсону настолько пришлась по душе телятина в молоке и рыба от русского повара, что просил Горбачева отпустить искусного кулинара с ним в Америку, чтобы тот научил его личного кашевара готовить уху. В отличие от своего заокеанского коллеги Индира Ганди лично брала уроки у Беляева по приготовлению яичной лапши. Кстати, потчуя сильных мира сего различными кулинарными изысками, сам повар с мировым именем предпочитает обычные мамины котлетки с вермишелью.

От царского размаха до европейского стандарта

Но не только всевозможными яствами удивляли заморских гостей в эпоху Советского Союза. Те, кто оказывался впервые на правительственном приеме в Георгиевском бело-золотом зале Кремля, от увиденного великолепия теряли дар речи — изысканным блюдам соответствовала безупречная сервировка. Но вряд ли кто из непосвященных догадывался, чего это стоило. Например, кому-то из технологов по оформлению банкетов пришла мысль подавать икру в вазочках изо льда собственного изготовления. Процесс мучительный. Сначала делали форму изо льда, затем лобзиком вручную оформляли ее под хрусталь. Затем придавали рубиновый цвет с помощью свекольного отвара. Порой делать их приходилось до пятисот штук, чтобы лед не таял. Конечно, красиво было, но какой ценой это достигалось! Сама работа проходила в холодном помещении, да и инструменты раньше были не то что сейчас.

Правда, по признанию Беляева, царский размах советских приемов, когда на человека приходилось по 3-4 кг еды, остался в прошлом. Нынешние лидеры стараются больше придерживаться европейских стандартов.
Некоторые элементы убранства правительственного стола прошлого века привез с собой Виктор Борисович и продемонстрировал гостям — тарелки образца 1954 года с гербом СССР ручной работы, не потерявшие благородной белизны до сих пор, кокотницы из мельхиора, которые обязательно использовались для приготовления и подачи горячих закусок. Кстати, последним нашлось применение на мастер-классе. Как использовать мини-кастрюльки, продемонстрировал московский гость. Два вида горячих закусок в сливочном соусе из языка с ветчиной и палтуса с семгой взяли на заметку артемовские шеф-повара. Возможно, в скором времени их удастся попробовать горожанам в наших кафе и ресторанах.

Заключительным аккордом стали пожарские котлеты от мастера. Рецептур их приготовления столько же, сколько и историй о происхождении старинного блюда. По мнению Виктора Беляева, к этим знаменитым куриным котлетам имеет отношение князь Пожарский: именно такими он потчевал своего гостя — великого князя. Как оказалось, любимое блюдо княжеских особ оказалось несложным в исполнении. Филе кур надо несколько раз пропустить через мясорубку, к нему добавить четвертую часть мякоти батона, предварительного замоченного в молоке, влить сливки, посолить, массу хорошо взбить веселкой, сформовать из неё котлетки. Запанировать их в сухарях и обжарить на сковороде. Нежные, тающие во рту котлетки готовы. Дополнил впечатление брусничный соус от мастера.

Трехчасовая встреча пролетела незаметно. Участники мастер-класса не пожалели, что потратили свое время. В их профессиональном блокноте появились новые рецепты, а общение с коллегой, который так любит свое дело и этим живет, доставило настоящее удовольствие.